Existen dos placeres en la vida, según estableció Brillant-Savarin en “La fisiología del gusto”: el placer de comer –común con los animales, que no supone más que el hambre y lo que se necesita para satisfacerlo– y el placer de la mesa –particular a la especie humana y que nace de las circunstancias, lugares, cosas y personas que acompañan a la comida–. El hombre es el único ser vivo en la Naturaleza que prepara/cocina los alimentos y esa, y no otra, es la génesis del mundo gourmet: “El amor o placer refinado por la buena comida y bebida”. Puro gusto.

 

Un galicismo directamente importado de Francia

Como sustantivo, la RAE define gourmet como toda aquella “persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida”. Pero más allá de ello, como adjetivo, el concepto de gourmet incluye lo excepcional, el producto o materia prima de más alta calidad y mejor elaboración.

Calidad no debe confundirse, sin embargo, con coste y exclusividad, como en su día llegó a considerarse erróneamente al caviar, o al menos a todo el caviar, fuese este último caro o barato, bueno o malo; un plato o comida gourmet es una materia prima o ingrediente único, sometido a una preparación o elaboración también exclusiva, cuyo resultado acaba siendo una “delicatesen” –adaptación española de la voz inglesa “delicatessen”–, algo exquisito para el paladar, ya sea pan, aceite, queso, jamón o conserva de pescado o marisco, por citar algunos ejemplos.

Gourmet, la filosofía del gusto que importó el periodista Francisco López-Canís

Exquisitez, delicatesen, producto gourmet… En 2014, la Real Academia de la Lengua se rindió ante la extensión de la conceptualización de “gourmet” como extranjerismo no adaptado. Y la proeza hay que achacársela, sin duda, a un periodista, Francisco López-Canís, una de las figuras más trascendentales de la gastronomía española, por no decir la más, a tenor de las palabras de nuestros cocineros más reconocidos y galardonados, nacional e internacionalmente.

En 1976, después de una experiencia editorial fallida en el sector del motor, López-Canís puso en los quioscos la primera revista gastronómica “El Club de Gourmets”, marcando un hito en la historia de las revistas especializadas en España. Casi al unísono, comenzó a editar la guía turística y gastronómica “Gourmets” y unas legendarias “Mesas Redondas de Gastronomía”, donde cada año conseguía reunir a los mejores cocineros de España y Francia. Pero la guinda fue la puesta en marcha en 1986 del Salón del Club de Gourmets, la mayor exhibición de alimentos y bebidas exquisitas, delicatesen o “gourmet”, un escaparate para conocer y catar los mejores productos de la gastronomía española, con una expansión internacional sin precedentes hasta hoy en Europa.

Un producto gourmet enuncia un territorio y un saber hacer

A pesar de la dificultad para catalogar este tipo de productos, un producto gourmet enuncia claramente su territorio o región de procedencia, un materia prima, una marca y un saber hacer. Son productos cuya elaboración, además, requiere habitualmente un proceso artesanal y/o minucioso que los opone a productos de “gran consumo” fabricados en grandes cantidades mediante procesos industriales. Desde este punto de vista, todos los productos artesanales serían productos gourmet. Y lo mismo ocurriría con los productos agroalimentarios ecológicos: frutas y verduras bio podrían considerarse gourmet.

El asunto, sin embargo, tiene su miga, como el buen pan gourmet, y no está siempre tan claro al existir también productos de gran consumo que se fabrican mediante proceso industrial en un país de origen, siendo considerados productos gourmet en un país extranjero. El ejemplo más común es nuestro famoso aceite de oliva virgen, un producto gourmet en Francia o Estados Unidos, pero absolutamente común y de gran consumo en las mesas españolas. Mucho queda que contar, por tanto, del mundo gourmet… “Es que es tan enorme y variadísima la despensa española”, que seguro nos apuntaría López-Canís. Continuaremos entonces.

 

 

 

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