“Lágrima fina y lenta”, “lágrima abundante y muy densa”, “buena lágrima”… Nota de cata que es emoción y poesía. Pero “decidme, ¿qué habéis visto?”, que preguntaría Baudelaire: ¿Qué llora el vino o es pura metáfora?

Es pura Física

La lágrima es una nota descriptiva de cata de primera aproximación al vino –fase visual–, no demasiado influyente, pero capaz de aportarnos atributos de cuerpo, volumen y fortaleza. Tras agitar –remolinear– el vino en la copa, veremos que en la pared del cristal quedan unas marcas en forma de gotas que van cayendo lentamente. Son las lágrimas o piernas, como se denominan en inglés, que dan muestra de la viscosidad y la tensión superficial del vino.

El vino es básicamente una mezcla de alcohol y agua. Como el alcohol es más volátil que el agua, cuando remolineamos el vino y la copa, el primero se evapora antes, haciendo que el líquido de la pared adquiera una mayor tensión superficial que el del fondo de la copa. Para disminuir esta diferencia de tensión, más vino sube por el cristal hasta que, fruto de la gravedad, el peso del líquido cae formando múltiples lágrimas o piernas. A grosso modo, así “llora” el vino, lo que en Física se denomina efecto Marangoni. 

Interpretando la lágrima

Si bien este fenómeno visual no nos aporta datos de calidad del vino, nos indica ciertas características en comparación con otros vinos. Dado que los componentes alcohólicos del vino son básicamente etanol y glicerol, una lágrima densa y lenta nos da pistas de más cuerpo, volumen, fortaleza y grado de alcohol, mientras que lágrimas finas y ligeras nos indican que podemos estar ante un vino más joven, menos maduro o evolucionado. Y si hemos remarcado “podemos” es porque la lágrima puede ilustrarnos al tiempo que confundirnos. ¿Por qué?

Factores externos al vino que modifican la lágrima

Como ya hemos indicado explicando el efecto Mangaroni, la lágrima se produce fruto de la tensión superficial del vino. Pero esta tensión se ve influida por otros factores:

  • La temperatura: Mucha diferencia entre la temperatura de la copa y la del vino puede hacer que la lágrima sea más lenta, confundiéndonos sobre el grado de riqueza y cuerpo del líquido.
  • La presencia de químicos: Restos de detergente o de abrillantador en la copa alterarán la dinámica que se establece en la tensión superficial del vino.
  • El tipo de copa y/o la calidad del cristal.

Todos los vinos tienen lágrima

Salid, lágrimas mías, ya cansadas

De estar en mi paciencia detenidas;

Y siendo por mis pechos esparcidas,

Serán mis penas tristes mitigadas.

(de Diego Hurtado de Mendoza)

Todos, todos los vinos, tienen lágrima, aunque cada vez se mencione menos en las notas de cata. De hecho, y aunque muchos catadores profesionales dediquen poco tiempo al análisis visual de los vinos, es imposible obviar que la mayor parte de las percepciones sensoriales que llegan a nuestro cerebro están generadas por el sentido de la vista. Si no hay vino sin lágrima, por qué dejar entonces de admirarla. Porque si…

…De mil suspiros vais acompañadas,

Y por tan gran razón seréis vertidas,

Que si mi vida dura por mil vidas,

Jamás espero veros acabadas.

(de Diego Hurtado de Mendoza)

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