Del sumere romano al sumiller del siglo XXI, nuestra larga, profunda y valiosa cultura del vino no existiría sin sumiller.

Vino y gastronomía están impresos en nuestro ADN. Comemos y bebemos con cada vez mayor curiosidad y conocimiento. Aprendemos a conocer el vino y a apreciarlo, pero todo ello gracias a la labor de un pilar básico que, como dice David Seijas, “se ha permitido el lujo de esperar a que el vino se haya ido abriendo en la copa”. Nos referimos al sumiller, un profesional del que se escribe poco, pero que por su enorme dominio del producto y el perfecto conocimiento de los gustos y necesidades del consumidor, es el maestro/eslabón sin el cual no podríamos haber hecho del vino una auténtica expresión cultural. 

 

Historia y evolución del oficio de sumiller

La figura del sumiller es tan antigua como la sociedad moderna. Ya en época de los romanos existían personas que se encargaban de probar y servir los vinos. Entonces se trataban de esclavos que, a modo de conejillos de Indias, también comprobaban que las bebidas no estuviesen envenenadas, pero no por ello dejaban de ser grandes especialistas en el cuidado y la conservación de las bebidas. A la acción de la cata o prueba del vino, “sumere”, palabra latina que según algunos historiadores constituye la raíz de la actual sommelier (en francés) o sumiller (en castellano).

Otra corriente histórica señala el origen de los sumiller en la Francia medieval, al amparo de la dinastía de los Borgoña –que cómo recordaréis, además de en Francia, también reinó en Castilla, Galicia y Portugal–. Cuando viajaban, en su equipaje no faltaban nunca barricas de buen vino y el responsable de éstas era el “somerier”, en alusión al carro –“somme”– donde se transportaban.  Como curiosidad contar que es precisamente de esta época de donde viene la tradición del delantal negro de cuero, el tastevín y las llaves que usan los sumiller. Como explica Cristina Alcalá en “El mundo del vino contado con sencillez”, el delantal oscuro y grueso para no mancharse mientras se cargaban y descargaban las barricas de vino; las llaves, porque el sommelier era el único que tenía acceso a la bodega; y el tastevín, originalmente de plata, porque con él probaba los vinos, siendo todavía hoy el símbolo de la cata para un sumiller.

Sea como fuere, lo importante es destacar que, desde que se inventó el vino, siempre ha habido “camareros de vino”, como define Josep Roca a los sumiller, y que es a ellos, por sus conocimientos de estado de conservación y temperatura, gestión de bodega y la elaboración de propuestas de caldos según el plato a tomar –precedente de las actuales cartas de vino–, a los que les debemos que la historia del vino se haya escrito siempre con mayúsculas.

 

El sumiller del siglo XXI

Según David Seijas, el hoy maestro de sumillería que fue Nariz de Oro en 2006 y formó parte del equipo de sumilleres de El Bulli y del restaurante de Ferrán Adriá, “la maravilla del sumiller actual es que cada día es más enólogo y el enólogo, cada vez más sumiller. Es decir, que el primero cada vez se preocupa más elaboración y viticultura, y el segundo mira más allá de sus vinos y sus viñedos, probando, comparando y mejorando”. La confianza y la credibilidad del sumiller nunca había logrado un nivel de aceptación tan altos, gracias a su profesionalización.

La historia del vino la redactan hoy los sumiller y no precisamente al dictado de los productores, en analogía con aquella maravillosa metáfora que en su día inventó Domènec Biosca: “Es como cuando en el colegio nos hacían dictados o nos mandaban redacciones. En los dictados intentábamos hacer buena letra y no cometer faltas de ortografía, pero sin cambiar ni escoger más camino que el texto que nos enviaba de palabra el maestro. En cambio, en las redacciones teníamos que imaginar, reflexionar, comparar, cambiar de opinión y buscar coherencias”. Escoger, probar, dibujar un camino al lado de un plato, valorar y cambiar cuando sea preciso logrando que el cliente se ilusione y disfrute con su copa de vino. Eso, en este mundo dominado por la tecnología y las prisas, eso es el oficio de sumiller.

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