La cerveza, como el vino, es una bebida que forma parte de la historia de la humanidad. Menos en nuestro país, donde su consumo no se popularizó hasta prácticamente acabado el siglo XX. Mayoritariamente del tipo lager pilsen, muy fría, fuera de nuestros fronteras decían que ni sabíamos hacer cerveza, ni beberla. Pero esto, que es cierto, lo es cada vez menos, gracias a la maestría de expertos cerveceros artesanos capaces de competir y ganar con sus cervezas artesanas.

En febrero de 2017 se produjo una vuelta de tuerca en la Historia de la Cerveza en España. Por primera vez, una cerveza artesana española lograba el primer premio absoluto de la mejor cerveza del mundo. La galardonada Arriaca, cervecera artesana de Guadalajara, es una de las casi 500 “microcerveceras” españolas que elaboran cerveza según métodos tradicionales, aumentando las alternativas de tipo, sabores y aromas. La imagen de la cerveza española empieza a cambiar en el mundo.

Cerveza, solo para nobles y ricos

Entre los pueblos íberos la elaboración y consumo de cerveza era muy habitual, pero la romanización de la península y la introducción de la vid relegó esta bebida hasta el punto de dejar de fabricarse y consumirse. Los Austrias volvieron a reintroducirla en España importada desde Flandes, y solo más tarde volvió a fabricarse para uso en la corte, según recetas de maestros cerveceros flamencos y franceses. Reseñar como anécdota, que hasta finales del siglo XVIII, la cerveza se encontraba bajo el régimen de Estanco, es decir, prohibida su fabricación y venta libre, fijado su precio y sometido a muy altos impuestos, por lo que, mientras en Europa era la bebida habitual de la clase trabajadora –todos los campesinos podían elaborar su propia cerveza–, en nuestro país la cerveza estaba reservada únicamente a la nobleza y a la alta burguesía residente en zonas urbanas.

La revolución industrial de la cerveza

En lo relativo a cerveza todo nos llegó del exterior. En plena industrialización mundial, en la localidad de Pilsen –República Checa–, gracias a las nuevas tecnologías de frío industrial que permitían la fermentación a baja temperatura, crearon en 1842 un tipo de bebida dorada, muy filtrada y carbonatada para mantener en frío: la cerveza Pilsen. La producción a escala mundial de Pilsen empezó a extenderse como la espuma y llegó a España durante el corto reinado de Amado de Saboya, cuando se liberaliza su producción.

Exiliado de la guerra franco-prusiana llega a Barcelona August Kuentzmann y funda Damms; procedente de Francia, Casimiro Mahou Bierhans y abre la hoy Mahou; empresarios suizos fundan Cruz Blanca en Santander… La alta burguesía española empieza a ver que la cerveza es un negocio floreciente y un grupo de empresarios aragoneses lanzan al mercado La Zaragozana, hoy Ámbar; Augusto Comas Blanco inaugura El Águila; y ya en el siglo XX, la familia Osborne crea Cruzcampo… A día de hoy, prácticamente todas, están en manos de grandes multinacionales.

Siglo XXI: de la “caña” a la cerveza artesanal

Hasta 1982 en nuestro país se continuó bebiendo más vino que cerveza y es en la primera década del siglo XXI, cuando la cerveza, tipo larger pilsen, se convierte en la bebida favorita de los españoles. Pero simultáneamente se produce otro proceso: cerveceros artesanos aficionados deciden profesionalizarse y empiezan a fundar cervecerías artesanas. En 2010 nace en Cataluña el Gremi de Cervesa Artesana i Natural (GECAN), en 2014 se constituye la Asociación de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) y no es hasta 2016 que la cerveza artesana entra en nuestra legislación, con el Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, donde por primera vez se define la fabricación artesanal de cerveza como “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series”.

Cuatro ingredientes fundamentales –malta, lúpulo, agua y levadura–, sin aditivos y coadyuvantes que abaraten la cerveza ni acorten tiempos de elaboración como ocurre en la producción industrial; escasa filtración, nula pasteurización para alargar los tiempos de consumo y, sobre todo, nada de carbonatación; y, todo ello asociado a pequeñas malterías que están dando lugar a nuevas variedades de maltas de cebada, campos experimentales de lúpulo con hasta 30-40 variedades, muchas de ellas aromáticas…

La cerveza está empezando a ser cerveza en España y, como en el caso del vino, se perfecciona en variedades locales que imprimen la tierra en su elaboración. La verdadera historia de la cerveza artesanal española comienza a escribirse. Seguiremos contándoos sobre ella.

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