“Los vinos no son de esas bebidas que simplemente se tragan; hay que saber saborearlos”,

E. Peynaud.

 

Efectivamente, el vino no puede o no debe beberse como se hace con una bebida refrescante para calmar la sed. Puede y debe degustarse, permitiendo que despierte esa emoción positiva en que consiste básicamente probar y deleitarse libre y subjetivamente con algo que nos gusta, o no. Y más allá de todo ello, el vino puede saborearse acercándose a él de forma racional y objetiva, intentando descubrir sus cualidades y potenciales defectos a través de un análisis sensorial. A esta técnica de saborear aplicando nuestros sentidos –vista, olfato y gusto– es a lo que se denomina “CATAR”.

Mirar el vino en la copa

Dorado ámbar, amarillo limón o amarillo verdoso, en vinos blancos; rosa frambuesa, fresa, violenta, cereza, bermellón, en rosados; rojo sangre, rojo picota, caoba y rubí, entre otros, en tintos… Los vinos tienen su propia “paleta de colores” y es precisamente en su distinta tonalidad donde podemos empezar a descubrir matices de variedad, elaboración, edad, volumen de alcohol y estado de conservación. Inclinando la copa y observando su interior contra una superficie blanca –de ahí que en las catas se suelan usar manteles de color blanco–, apreciaremos limpidez, brillo, capas, que nos orientarán acerca de oxidación, fermentación en barrica o envejecimiento en botella.

La nariz del vino

Sin miedo, por muy “aletargado” que tengamos el sentido del olfato, se trata de eso, de olfatear. Primero con el vino en reposo, es decir, a copa parada; a continuación, agitando el vino en sentido circular. Al mezclarse el aire con el vino, apreciaremos olores que no habíamos notado inicialmente. Afloran los aromas florales, frutales, a madera… Como en el caso de los colores, estos aromas nos darán pistas sobre la variedad de uvas, la técnica de vinificación, la crianza…

Parece fácil, pero extraer el aroma del vino para una nariz inexperta es una tarea compleja, al tiempo que muy divertida, dado que el subconsciente y los recuerdos –asociados a olores agradables y desagradables– juegan un papel fundamental. Practicando mucho, se aprende a diferenciar los distintos aromas según su naturaleza –primaria, secundaria y terciaria– y serie –frutal, floral, vegetal, etc.–.

El sabor y la textura

Ahora sí, se trata de degustar el vino, pasándolo por toda la boca, de tal forma que la totalidad de las papilas gustativas sean capaces de captar los sabores, apreciando los distintos matices dulces, amargos, salados y ácidos. Dependiendo del nivel de acidez y taninos, captaremos también la textura, más suave o más tersa, del vino; y su cuerpo, amplitud, persistencia, etc.

Los perfiles de cata del vino son muy variados, pero básicamente están ajustados a un protocolo muy estricto que, efectivamente, usa un lenguaje muy poético, pero que resulta determinante para estructurar el valor de un gran vino, cuya calidad se resume en el perfecto equilibrio de todas las connotaciones sensoriales explicadas.

 

 

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